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餐饮食品加工原料初加工程序

　　食品加工原料工作做得好，不但可以有效地提高原料的利用率，降低厨房成本，还可以为厨房烹调工作打好基础。

　　一、禽类原料加工程序

　　标准与要求：杀口适当，血液放尽。羽毛去净。内脏，杂物去尽，物尽其用。

　　步骤：备齐禽类加工原料，准备用具，盛器等。将禽类原料按烹调需要宰杀，褪毛。根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。将加工后的禽类原料交给切配岗厨师进行切配。剩余禽类原料装入保鲜盒，放置冷藏柜指定位置，留待取用。

　　二、肉类原料加工程序

　　标准与要求：用肉部位准确，物尽其用，污物，杂毛，筋膜剔尽。分类整理。成型一致。

　　步骤：备齐待加工肉原料类，准备用具和盛器。根据菜肴烹调规格要求。将所用的猪，牛，羊等肉类原料进行不同的洗涤和切割。

　　三、水产类原料加工程序

　　标准与要求：鱼，冲洗干净，去尽鱼鳞(草鱼，鲫鱼，黑鱼，鲤鱼等)。留鳞则完整(鲥鱼)。血放尽，鳃除尽。内脏，杂物去尽：虾，须壳，泥肠，脑中污沙去尽：河蟹，整只洗刷干净，捆扎整齐。剔取蟹粉，肉，壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置;海蟹，去尽腹脐等不能食用部分。

　　步骤：备齐加工的水产品原料，准备用具和盛器。对虾蟹鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净，沥干，交切配岗厨师，剩余部分及时入库冷藏;剔蟹粉，将蟹蒸熟分别取蟹肉，蟹黄用保鲜盒装起入冷藏柜待用。清洁场地，清运垃圾，整理用具，妥善保管。